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Fuente: muyinteresante.com

El aguacate, también conocido como palta, está conformado casi de puros ácidos grasos, como ácido oleico y ácido linoleico – contiene muy poca azúcar y almidones. Los aguacates no comienzan a madurar hasta que son arrancados del árbol y si los colocas en el refrigerador cuando no han terminado de madurar, puede prevenir que sigan madurando.

La rápida oxidación de los aguacates es consecuencia de la exposición al oxigeno en el aire, así como a la presencia de compuestos fenólicos en el aguacate mismo.

En la presencia del oxígeno, una enzima que contienen las paltas – llamado polifenol oxidasa o PPO – alienta la conversión de los compuestos fenólicos en otra clase de compuesto: quinonas.

Las quinonas son capaces de la polimerización – tomar moléculas pequeñas y unirlas para formar una cadena larga, para producir polímeros llamados polifenoles. Esta polimerización se manifiesta con una coloración café en el fruto.

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