Durante décadas, las franjas traslúcidas y dulces del acitrón fueron un elemento indispensable en la decoración de la tradicional Rosca de Reyes. Sin embargo, en los últimos años, este ingrediente ha sido eliminado de las panaderías responsables debido a una prohibición legal fundamentada en la protección de la biodiversidad mexicana.

El origen del conflicto: La biznaga de dulce

El acitrón se obtiene de la pulpa de la biznaga (Echinocactus platyacanthus), un cactus endémico de las zonas áridas de México. Su elaboración requiere un proceso artesanal de pelado y cocción con azúcar que, lamentablemente, implica la destrucción total de la planta.

El problema crítico radica en el tiempo de vida de este cactus: la biznaga tiene un crecimiento extremadamente lento y puede tardar varias décadas en alcanzar la madurez. La explotación masiva para el consumo gastronómico puso a la especie en un peligro inminente de extinción.

Sanciones y delitos federales

Debido a su vulnerabilidad, la biznaga está catalogada como una especie protegida por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT). En consecuencia, extraer, transportar o comercializar acitrón se considera un delito federal.

• Multas: Las sanciones económicas pueden ser elevadas.
• Cárcel: Quienes participan en la cadena de tráfico ilegal de esta especie pueden enfrentar penas de prisión.

Evolución de la receta: Sustitutos sostenibles

Para mantener viva la tradición sin dañar el ecosistema, los maestros panaderos han adoptado alternativas creativas y legales que conservan la estética y el sabor de la rosca:

• Ate de membrillo o tejocote: La opción más popular y colorida.
• Papaya verde cristalizada: Ofrece una textura muy similar al acitrón original.
• Jícama confitada: Una alternativa fresca y económica.
• Frutas cristalizadas: Como higos, cerezas y cáscara de naranja.

Conciencia en el consumo

Las autoridades ambientales hacen un llamado a los consumidores para que este 6 de enero elijan roscas decoradas con ate o fruta, evitando aquellas que contengan acitrón real. Optar por ingredientes sustentables no solo evita problemas legales para los comercios, sino que garantiza que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de la biodiversidad de los desiertos mexicanos.