Este clásico guiso francés nos hace reencontrarnos con algunas de nuestras verduras bajas en carbohidratos favoritas. Berenjenas, calabacines, tomates y pimientos se unen en este exquisito plato con un delicioso huevo por encima. Es económico y está preparado para agradar a toda la familia.

Ingredientes
1 berenjena
1 (200 g) calabacín
1 (140 g) pimiento verde
1 (110 g) cebolla amarilla
4 cda. aceite de oliva
1 diente de ajo, picado
2 cdta. cilantro molido
2 cdta. pimentón español
sal y pimienta
400 g (400 ml) tomates picados
8 huevos
Para servir
1 ají verde
4 cda. aceite de oliva
55 g (95 ml) aceitunas

Instrucciones
Cortar las verduras en trozos de tamaño uniforme. Saltear en aceite de oliva hasta que estén suaves. Usar una sartén grande o una cacerola con lados altos. Añadir ajo y especias. Salpimentar al gusto. Echar los tomates y hervir a fuego lento durante 25 minutos o más.
Formar pequeños agujeros y echar suavemente un huevo en cada uno.
Poner la tapa y dejar hervir lentamente a fuego medio-alto durante al menos 10 minutos o hasta que las claras de huevo estén hechas. Si quieres que los huevos queden bien hechos, poner la sartén en el horno y hornear durante unos minutos más.
Servir con aceite de oliva extra, ají en rodajas finas y aceitunas.
¡Consejo!
Haz una tanda grande extra de guiso de verduras para congelarla.

Este guiso también funciona muy bien como guarnición para carnes a la brasa y pasta baja en carbohidratos.

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