La gastronomía novohispana es el fundamento de la cocina mexicana actual, al integrar ingredientes de Asia, Europa y África con las tradiciones indígenas mesoamericanas, afirmó Carlos Javier Contreras Orozco, coordinador operativo de la Licenciatura en Gastronomía del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx).

Durante la época virreinal, la llegada de nuevos productos —como especias, vegetales, carnes de cerdo y otros animales— transformó los hábitos alimenticios y generó una fusión única de sabores que persiste en la cocina contemporánea.

El académico destacó el mole como el platillo emblemático de esta época, originado y perfeccionado en el periodo novohispano. “Su combinación de dulces y salados, con chiles, frutas, especias, semillas, cacao y espesantes como tortilla o pan, sorprende a chefs internacionales por la armonía de ingredientes tan diversos”, explicó Contreras Orozco.

Agregó que el cerdo se convirtió en una proteína esencial, presente en preparaciones como el mole y el pipián, otro legado virreinal.El chef universitario enfatizó la importancia de preservar estas recetas gracias al respeto por las raíces culinarias y al trabajo de instituciones como la UAEMéx, que forman profesionales comprometidos con el patrimonio gastronómico nacional.

Finalmente, invitó a la comunidad mexiquense a valorar su riqueza regional: “La cocina indígena sigue viva y es la base de nuestra cultura e identidad mexicana”.