En una investigación, la neurocientífica de la Universidad de Southern California Emily Liman y su equipo descubrieron que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico que indica el sabor amargo.

Además del sabor dulce, salado, ácido, amargo y umami, un nuevo estudio sugiere que la lengua también podría detectar el cloruro de amonio como sabor básico.

En una investigación publicada en Nature Communications, la neurocientífica de la Universidad de Southern California Emily Liman y su equipo descubrieron que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico que indica el sabor amargo.

"Si vives en un país escandinavo, te resultará familiar y te gustará este sabor", afirma en un comunicado Liman, profesora de ciencias biológicas. En algunos países del norte de Europa, el regaliz salado ha sido un dulce popular al menos desde principios del siglo XX. La golosina cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak o cloruro de amonio.

Los científicos han reconocido durante décadas que la lengua responde fuertemente al cloruro de amonio. Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, los receptores específicos de la lengua que reaccionan siguen siendo difíciles de alcanzar.

Liman y el equipo de investigación pensaron que podrían tener una respuesta.

En los últimos años, descubrieron la proteína responsable de detectar el sabor amargo. Esa proteína, llamada OTOP1, se encuentra dentro de las membranas celulares y forma un canal para que los iones de hidrógeno ingresen a la célula.

Pruebas adicionales en ratones confirmaron que aquellos con el gen OTOP1 evitaron el cloruro de amonio, mientras que a los que no lo tenían no les importó el sabor.

Liman especula que la capacidad de saborear el cloruro de amonio podría haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar sustancias nocivas.

«El amonio es algo tóxico», explicó, «por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo».

El equipo también descubrió que la sensibilidad al cloruro de amonio varía entre especies, posiblemente debido a sus diferentes entornos.

Información: Radio Fórmula, La Jornada y Digital Trends.