El huitlacoche ha sido descrito como "la comida de los dioses", aunque parece algo inventado para una película de horror. Cuando pelas las hinchadas mazorcas de maíz te encuentras con deformidades. Son resultado de la acción de un hongo patogénico -Ustiligo maydis- y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.
Pero mientras que Le charbon du maïs, le causa terror a los agricultores franceses y el corn smuthace que los estadounidenses saquen sus armas químicas, en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran.

El hongo empieza como una espora microscópica que viaja con el viento: una sola puede infectar todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta cada grano, creando tumores inflamados. En otros países queman los campos infectados, pero en México no.
El huitlacoche o cuitlacoche, que solía ser un alimento de los menos privilegiados, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes.

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