A pesar de que en 2010 la cocina tradicional mexicana fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el patrimonio gastronómico de nuestro país y particularmente, el del municipio de Toluca, es poco estudiado desde una perspectiva histórica y antropológica, señalaron los especialistas de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Edgar Rojas Rivas y Felipe Carlos Viesca González.
Los autores del artículo “El patrimonio gastronómico del municipio de Toluca: el caso del pulque y las pulquerías” sostuvieron que a muchos disgusta esta bebida, principalmente como resultado del desprestigio creado a su alrededor y de algunas ideas difundidas con respecto a su proceso de elaboración.
El pulque, explicaron, es una bebida que se obtiene a partir de la fermentación del aguamiel, líquido que se extrae del corazón de las plantas de algunas especies de agave pulquero.
La planta, abundaron, tiene muchos otros usos, como delimitar los terrenos, evitar la erosión de los suelos, hospedar los gusanos blanco y rojo; incluso, sus pencas son utilizadas para elaborar la barbacoa y de ellas también se obtiene la cutícula conocida como mixiote, empleada en varias preparaciones culinarias.
Indicaron que en la actualidad, el patrimonio gastronómico constituido por el maguey, pulque y pulquerías de Toluca se encuentra en vías de desaparecer, ya que esta bebida ha sido desplazada por otras, como el tequila, el mezcal, el brandy o la cerveza, siendo esta última la de mayor preferencia entre la población.
Otros elementos que han impactado significativa y negativamente el consumo de pulque en la capital mexiquense, dijeron, son los discursos que le denigran; por otra parte, cada vez son menos las personas que lo producen y comercializan, ya que continúa estigmatizada como una bebida desagradable y exclusiva de pobres, además de contar con pocos canales de comercialización.
El abandono del maguey, alertaron Edgar Rojas Rivas y Felipe Carlos Viesca González, es notorio debido a la falta de interés de las nuevas generaciones para continuar con su cultivo, originado por factores como la disminución de la demanda del pulque, el bajo precio al que se oferta y el largo periodo de espera hasta que la planta empieza a producir aguamiel.