Esta reconfortante sopa baja en carbos llenará de calidez tu hogar con el atrayente aroma del curry. El tierno pollo y el calabacín son las estrellas de esta sabrosa maravilla con un toque de coco.

Ingredientes
2 cda. aceite de oliva en dos partes
2 dientes de ajo picados
2 cebollas blancas bien picadas
180 ml leche de coco
475 ml agua
3 cda. pasta de curry verde
1 cda. perejil fresco o cilantro fresco bien picado
450 g pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en trozos pequeños
1 (200 g) calabacín grande
sal y pimienta negra molida

Instrucciones
Calentar la mitad del aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añadir el ajo y las cebollas y cocinar a fuego bajo, revolviendo frecuentemente. No dejar que la cebolla se ponga marrón.
Añadir la leche de coco, el agua, la pasta de curry y el perejil. Hervir a fuego lento durante algunos minutos.
Mezclar bien, después añadir el pollo y hervir a fuego lento hasta que el pollo esté bien hecho.
Mientras se esté haciendo la sopa, cortar en rodajas finas el calabacín. Calentar el resto del aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añadir el calabacín y cocinar hasta que esté tierno, unos 5 o 10 minutos. Salpimentar.
Añadir el calabacín a la sopa justo antes de servirla. ¡A disfrutar!