Usa el queso ricota para dar más volumen a los panqueques bajos en carbos de harina de coco. Además, gracias al sabor del limón no hará falta echarles mantequilla o jarabe por encima. ¡Saben de maravilla tal cual!

Ingredientes
120 ml (50 g) harina de coco
1 cdta. bicarbonato de sodio
¼ cdta. sal
120 ml crema (o nata) para montar
4 huevos grandes, separados
1 cda. extracto de limón o ralladura de limón
120 ml queso ricota con leche entera
1 cda. mantequilla

Para servir
170 g (270 ml) arándanos frescos
120 ml queso ricota con leche entera
2 cdta. ralladura de limón (opcional)

Instrucciones
En un tazón grande, combinar la harina de coco, el bicarbonato de sodio y la sal. Añadir y batir la crema, las yemas de huevo, el extracto de limón y el queso ricota.
En otro tazón, batir las claras de huevo con una batidora eléctrica hasta que estén a punto de nieve. Incorporar a la masa.
Calentar una parrilla grande para crepes o una sartén con mantequilla a fuego medio-alto.
Verter la masa usando unas 4 cucharadas (1/4 taza) de la masa para cada panqueque. Cocinar hasta que ambos lados estén dorados, unos 2 a 3 minutos por lado.

Consejos
La masa será muy espesa, lo cual es genial para conseguir unos panqueques esponjosos. Si quieres unos panqueques más finos, aplana la masa usando el dorso de una cuchara antes de cocinarla.

Calienta una taza de arándanos congelados en el microondas o en una cacerola hasta que burbujeen y estén jugosas. Añade una cucharada a cada porción de panqueques para tener una cobertura con fruta.

¿Panqueques de postre?
No recomendamos alimentos dulces para el desayuno, ya que pueden desencadenar apetito en algunas personas. Pero si disfrutas de los panqueques para postre como un capricho extra, puedes añadir una cucharada de eritritol por porción a la masa para conseguir un sabor más dulce.

Sugerencia de presentación
Añade algunas lonchas de tocino crocante para aportar algo de proteína y sabor extra.