Todo el color y el sabor de la auténtica cocina mexicana en unas deliciosas enchiladas que son bajas en carbohidratos; se sirven sobre las hojas de lechuga que le aportan sabor y frescura a este plato tan fácil de preparar.

Ingredientes
1 (650 g) pechuga de pollo entera
4 (450 g) tomates
¼ cebolla blanca
1 diente de ajo
3 chiles chipotles
240 ml caldo de pollo
2 cda. aceite de aguacate
1 pizca pimienta
1 cdta. sal
8 hojas de lechuga romana
½ (100 g) aguacate, en cubos
240 ml (210 g) requesón para acompañar

Instrucciones
Lavar la pechuga de pollo y ponerla en una olla pequeña. Añadir la sal e incorporar suficiente agua hasta cubrirla. Dejarla cocinar durante aproximadamente 15 minutos.
Cuando la pechuga esté lista, retirarla del agua, dejarla enfriar y desmenuzarla.
Cortar los tomates y ponerlos en la licuadora con la cebolla picada, el diente de ajo pelado y el chile chipotle. Agregar el caldo de pollo y procesar.
Calentar el aceite de aguacate en una sartén y verter la mezcla de la salsa.
Dejar hervir la salsa durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que espese.
Agregar el pollo a la mezcla anterior con la sal y la pimienta. Integrar el pollo a la salsa y cocinar durante 10 minutos más.
Lavar las hojas de lechuga y secarlas bien. Servir el guiso de pollo sobre las hojas de lechuga y decorar con el requesón y el aguacate.

Consejo
Puedes llevar los platos ya armados a la mesa o servir el requesón y el aguacate en envases individuales para que cada quien prepare sus enchiladas como las prefiera.